|
מהו אלכוהול? כיצד מייצרים אלכוהול? מהי תסיסה ומהן שיטות הזיקוק? כל זאת ועוד במאמר שלפניכם אשר מקיף את המסלול השלם של ייצור אלכוהול.
מקורות:
מדריכי אלכוהול בבתי ספר לברמנים בישראל
חברי עולם האלכוהול
מחלקת הסברה של חברת DIAGEO
לשכת הארגון הלאומי של צרפת בענייני קוניאק - National Interprofessionnel du Cognac
[ יש לך מידע אמין נוסף? צור קשר ]
המושג "אלכוהול" מתייחס לכל המשקאות המבוססים על הכוהל "אתנול" – C2H5OH בנפח העולה על 0.2%.
מקור השם אלכוהול נגזר ממושג מהשפה הערבית "אל-כוהל" (al kuhl) אשר פירושו הינו "התמצית, העיקר".
תהליך ייצור האלכוהול
האלכוהול המשמש לשתיה חריפה הינו אלכוהול אתילי להבדיל מאלכוהול מתילי הנמצא לדוגמא בדלק.
על מנת להפיק אלכוהול אתילי צריך חומר גלם המכיל סוכר או עמילן כגון ענבים, דגנים, קני סוכר ושאר פירות.
הסוכר השכיח ביותר להפקת אלכוהול הינו הגלוקוז (הנקרא גם חד סוכר או סוכר פשוט) הנמצא לדוגמא בענבים.
צירוף של פחמימות הגלוקוז נקרא עמילן (רב סוכר) אשר נמצא לדוגמא בדגנים כגון שעורה וחיטה.
חזרה...
FERMENTATION - תסיסה
את חומר הגלם המכיל סוכר מפגישים עם קבוצה של פטריות חד תאיות הנקראות גם שמרים. השמרים, כמו כל היצורים החיים, אוכלים, מייצרים אנרגיה ותוצרי לוואי. מזונם של השמרים הינו סוכרים ובאין סוכרים יפרקו עמילנים לסוכרים ויאכלו אותם. תוצרי הלוואי של פעולת השמרים שעבורו משתמשים בהם במקרה הנ"ל הינו האלכוהול אשר ממנו מופק המשקה ופחמן דו חמצני (CO2).
המפגש בין הסוכרים והשמרים נקרא תהליך ה"תסיסה" (פרמנטציה, fermentation) אשר בסופו מתקבל נוזל בריכוז של 4%~ עד14%~ אלכוהול תלוי בריכוז הסוכר.
יין ובירה הינם משקאות אלכוהולים המופקים מתסיסה בלבד אך רוב המשקאות בבר מכילים ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר ובשלב זה מתווסף תהליך ה"זיקוק" - distillation אשר בפעולתו ניתן לייצר ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר עד לכ 85%~ אלכוהול ובעזרתו ניתן לדוגמא להפוך בירה לויסקי ויין לקוניאק.
חזרה...
DISTILLATION - זיקוק
תהליך זיקוק האלכוהול מבוסס על פעולת חימום מבוקרת אשר בעזרתה ניתן להפריד את האלכוהול מן הנוזל. המונח זיקוק מתייחס לשיווי המשקל בין נוזלים לאדים.
טמפרטורת האידוי של אלכוהול הינה 78.3 מעלות צלזיוס ולכן על ידי חימום מבוקר ניתן לאדות את האלכוהול משאר הנוזל ולעבות אותו בכלי נפרד.
קיימות שתי שיטות עיקריות לזיקוק : זיקוק דודי וזיקוק רציף.
חזרה...
POT STILL - זיקוק דודי
הזיקוק הדודי, הוותיק יותר מבין שתי שיטות הזיקוק, נעשה בתוך דוד העשוי כמעט תמיד מנחושת, שמוליכה חום באופן אחיד וגם עמידה בפני החומצות שנוצרות במהלך הזיקוק. מתחת לדוד נמצא מקור החימום ולראשו מתחבר צינור חלול אשר תוכו עשוי כמעין סליל (נקרא גם "צוואר הבקבוק") ובקצהו מיכל אגירה.
אורך הצינור וצורתו משפיעים באופן ישיר על המוצר הסופי. צינור קצר ישמור על תכונות הטעם והארומה יותר מאשר צינורות ארוכים ומפותלים אשר יפיקו אלכוהול קל ורך יותר.
את הנוזל המותסס המורכב מאלכוהול אתילי, שמנים, קליפות, מים ושאר כימיקלים, מכניסים לתוך דוד הנחושת ומחממים. כאשר הטמפרטורה של הנוזל מגיעה ל – 78.3 מעלות צלזיוס מתחיל תהליך אידוי האלכוהול אשר גורם לאדי האלכוהול לעלות לראש הדוד ומשם להיכנס לצינור האידוי, להתקרר ולהפוך שוב לנוזל אך הפעם יותר מרוכז (כ – 30%~ אלכוהול).
הנוזל שהתקבל מורכב מ"ראש הזיקוק", שאחוז האלכוהול בו גבוה, "לב הזיקוק", שהוא החלק המשובח של הזיקוק ו"זנב הזיקוק", המכיל אחוז אלכוהול נמוך.
איכות "ראש הזיקוק" ו"זנב הזיקוק" ירודה ויש להפרידם מנוזל "לב הזיקוק" ולזקקו שוב בתהליך נפרד.
נוזל "אמצע הזיקוק" ,שהוא בעצם כל העניין, עדיין לא מספיק נקי מכימיקלים ולא מספיק מרוכז ולכן צריך לזקק אותו פעם נוספת לפחות כהמשך התהליך.
התזקיק המתקבל בסוף הפעולה מכיל ריכוז של עד 74%~ אלכוהול.
יתרונותיו של תהליך הזיקוק הדודי הינם בכך שהוא פשוט וקל ובכך שהטעמים, הארומות והתכונות של חומר הגלם, אשר מעניקים למשקה את ייחודו (או בשמם המקצועי "קונג'ינרס") נשמרים, ולכן שיטה זו הכרחית לייצור המשקאות האיכותיים יותר לדוגמא וויסקי מאלט, רום כהה, קלבדוס ועוד.
חסרונותיו של תהליך זה הינם הזמן הרב הלוקח עד שהמשקה מגיע לריכוז האלכוהול המבוקש ותפוקתו קטנה. כמויות הזיקוק הינן קטנות יחסית לייצור מסחרי – כל הדברים הללו מטפיחים את עלויות הייצור.
חזרה...
CONTINUOUS STILL – זיקוק רציף
שיטת זיקוק זו נקראת גם PATENT STILL או COFFEY STILL על שמו של אניאס קופיי אשר שיפר אותה סופית בשנת 1830 אחרי שני נסיונות קודמים מתחילת המאה ה- 18.
הזיקוק הרציף, הצעיר יותר מבין שתי שיטות הזיקוק, נותן פיתרון לייצור משקאות אלכוהולים בכמויות מסחריות בזמן קצר. זוהי האלטרנטיבה הזולה, היעילה והמהירה לזיקוק אלכוהול.
מבנה הזיקוק הרציף מורכב ממערכת של שני מבנים מקבילים הבנויים בטור ומחוברים ביניהם על ידי צינור. המבנים נקראים "המפריד"( Analayser) ו"המזכך"(RECTIFIER). כל אחד מהמבנים מחולק על ידי מדפי נחושת אופקיים עם צינורות טפטוף אשר מובילים לאגן האגירה הנמצא בתחתית. את הנוזל המותסס מכניסים לקצהו העליון של "המזכך" אל תוך צינור מתפתל עד לחלקו התחתון של המבנה כאשר בזמן המעבר מתחמם הנוזל מהקיטור אשר מופץ על ידי משטחי הנחושת ובהגיעו לתחתית המבנה הוא עובר דרך צינור המחבר בין שני המבנים היישר ל"מפריד". הנוזל החם נשפך לתוך "המפריד", המכיל גם לוחות נחושת חמות אך ללא צינור, כאשר בדרכו מטה הנוזל ממשיך להתחמם מהקיטור הרותח העולה מלמטה.
המרכיבים הנדיפים בנוזל, כולל האלכוהול, מתאדים מחום הקיטור ומופרדים משאר החומרים הלא רצויים והכבדים יותר הנאספים מטה לתוך כלי קיבול מיוחד, ועולים מעלה חזרה לצינור המחבר בין שני המבנים וממשיכים לצינור המתפתל ב"מזכך" ותוך כדי כך מחממים את הנוזל המותסס החדש שהוכנס.
המרכיבים הכבדים יותר מהאלכוהול מתעבים מהר יותר ויוצאים מתחתית המבנה.
האלכוהול הרצוי ממשיך עד ל- ⅔ מגובה המבנה ויוצא דרך צינור לתוך כלי הקיבול המיועד. שאר הכימיקלים הלא רצויים ממשיכים לעלות בצינור ונפלטים דרך קצהו העליון של מבנה המזכך.
הפטנט של קופיי סיפק יתרון משמעותי לזיקוק התעשייתי בכך שהזיקוק נעשה זול יותר, קל לתפעול ומסוגל לזקק באופן רציף ולא מנה מנה כמו בזיקוק הדודי ובסוף תהליך הזיקוק ניתן לקבל אלכוהול טהור ומרוכז מאד.
חסרון הפטנט הוא בכך שחלק מאופיו וטעמו של המשקה חוסל עקב הפרדת החומרים הכימיקלים הנילוו לנוזל המותסס.
רוב משקאות האלכוהול כיום מיוצרות בשיטה זו, החל מכל המשקאות הלבנים עד לויסקים הפחות משובחים.
חזרה...
AGING – יישון
המושג יישון מתייחס בעיקר לתזקיקים אלכוהוליים משובחים (כגון וויסקי, קוניאק, טקילה ועוד) אשר מוכנסים לחביות עץ אלון, לרוב, לתקופה של עד כ- 60 שנה.
בזמן היישון סופג התזקיק פיגמנטים של צבע מן העץ, שמנים אתרים ושאר כימיקלים ומושפע גם מהסביבה בה נמצאת החבית במרפתי היישון (אור, לחות, שינויי טמפרטורה).
חלקם של המלאכים - ANGEL'S SHARE
בכל שנת יישון מאבד התזקיק כ- 2% מנפח האלכוהול ולתהליך זה נקשר הביטוי " Angel's share" ובתרגום חופשי לעברית – חלקם של המלאכים.
PROOF : ביטוי כמותי למידת חוזק האלכוהול בנפח המשקה.
1% אלכוהול = PROOF2
חזרה...
 |
תגובות
הצג/הסתר תגובות
הצג/הסתר טופס תגובה