|
בירה הינו מושג כללי למשקאות מבושלים ומותססים המבוססים בעיקר על דגנים כגון שעורה, חיטה, שיפון, תירס,אורז ודורה כשהדגן השכיח ביותר הינו השעורה.
 |
בירה - קצת היסטוריה
רבים נוטים לשייך את מקור הבירה עם ארצות אירופה אך דרכה החלה דווקא בארצות המזרח – מצרים, מסופוטמיה ואפילו איזורינו. כל המקומות הללו היו עשירים בגידולי דגן שהינו הכרחי וחיוני להכנת הבירה.
בתרבויות שונות השתמשו בסוגי הדגן השונים :
אפריקה - השתמשו בדוחן, סוג של תירס וקסבה.
צפון אמריקה - אפרסמון ככשבמקסיקו אף היה שימוש באגבה.
דרום אמריקה - תירס ותפוחי אדמה מתוקים.
יפן - אורז.
סין - חיטה.
מרכז ודרום אסיה - דורה.
רוסיה - שיפון.
מצרים - שעורה.
ההיסטוריונים עדיין מגלים חילוקי דעות לגבי תחילת השימוש בשעורה - יש הטוענים שהשימוש בשעורה לייצור בירה קדם לשימוש בשעורה לייצור לחם ויש הטוענים ההיפך. העדויות הקדומות ביותר לייצור הבירה נמצאו חקוקות על לוחות אבן בקברים מצריים מאז 3,000 שנה לפנה"ס ובהן ניתן למצוא את תהליך ייצור הבירה של פעם.
|
חזרה...
בירה - חומרי גלם
הבירה של היום, להבדיל מהבירה של פעם, עברה שידרוגים רבים בטעם ובטכניקת הייצור.
תהליך ייצור הבירה מתחיל בבחירת השעורה אשר איכותה הינה גורם משמעותי בקביעת טעמה הסופי של הבירה. השעורה הינה הדגן ממנו מכינים את הלתת כשהלתת (או השעורה) לבירה משמעותי כמו הענבים ליין. המרכיבים הנוספים החיוניים להכנת בירה הינם מים, כישות ושמרים.
 לתת (Malt)- הלתת הינו כינוי לשעורה שעברה תהליך הנבטה, קלייה או ייבוש בהתאם לגוון, צבע, מרקם או טעם היחודיים לבירה שאותה רוצים לייצר.
 מים - המים הינם המרכיב העיקרי בבירה ומהווים כ 90% מהמשקה. איכות המים וההרכב המינרלי של המים הינם בעלי השפעה רבה על איכות הבירה, אופייה וטעמה וזאת הסיבה שבעבר הוקמו מבשלות הבירה בצמוד למקורות מים מינרליים. כיום, באמצעות ההתפתחות הטכנולוגית, מבשלות הבירה מתאימות את ההרכב הכימי של המים בהתאם לצרכיהן.
 כישות (Hops, Humulus lupulus) – הכישות הינו צמח מטפס ממשפחת הקנביים המגיע לגובה של 6 עד 9 מטרים וחי בין 30 ל- 40 שנה ונפוץ באירופה, אסיה ובאמריקה הצפונית. בתהליך ייצור הבירה משתמשים בפרחי הצמח הנקבי של הכישות, דמויי האיצטרובל, על מנת ליצור טעם וארומה מרירים אשר מאזנים את הטעם המתוק של הלתת ולשמש כחומר משמר בעל תכונות חיטוי.
 שמרים (Yeasts) - שמרים הם סוג של פטריות שמשמשים בעיקר כיצרנים בתהליכים ביוטכנולוגיים ובהקשר למשקאות חריפים - תפקידם להפוך סוכר לאלכוהול. השמרים הרלוונטיים לבירה שונים מהשמרים המשמשים לאפייה. סבילותם נמוכה לאלכוהול והם מביאים לתסיסה מהירה.
חזרה...
בירה - תהליך הייצור
1. השרייה – זהו השלב אשר בו משרים את גרעיני השעורה במיכלי מים ענקיים במשך כיומיים עד למצב שהגרעינים מגיעים לספיגה מלאה.
2. הנבטה - לאחר שגרעיני השעורה ספגו מים, מפזרים אותם על משטח בטון (שלא יכו שורש) במקום לח עם הרבה חמצן והופכים אותם בעזרת את רחבה מידי פעם כדי לסייע להנבטה. מטרת תהליך ההנבטה הינה לשחרר אנזים שנקרא דיאסטס אשר תפקידו בתהליך הנביטה להפוך את פנים הגרעין הקשה לעמילן מסיס ולפרק את העמילן לסוכר מסיס. הנביטה הטבעית מתחילה כאשר הגרעין מספיק רך ומכיל מספיק עמילן ונעצרת מלאכותית בשלב בו הצמח מתחיל להוציא ניצנים ולהשתמש במאגרים החיוניים שלו.
3. ייבוש / קלייה – הפסקת תהליך הנביטה נעשה באמצעות ייבוש או קלייה. עוצמת הקלייה תקבע את צבעה וטעמה של הבירה. קלייה קצרה תשאיר את צבע הגרעין בהיר ואת צבע הבירה בהירה ולעומת זאת קלייה ארוכה או ייבוש בטמפרטורה גבוהה תגרום לסוכרים בגרעין להישרף (בדומה לקרמל) ולצבע הבירה לכהות.
4. טחינה – את גרעיני השעורה הקלויים מפרידים מהנבטים וטוחנים בגסות כדי להגדיל את שטח הפנים של הסוכרים המסיסים על מנת לזרז את תהליך התסיסה.
5. הכנת הבלילה (הבישול הראשון) – הלתת הטחון מועבר למיכל גדול לבישול הראשון אשר אליו מוסיפים מים חמים שיוצרים מעין עיסה אשר רמת הסוכרים בה נקבעת על פי דרגות החום. אנזים הדיאסטס צריך רמת חום ספציפית כדי לפעול בצורה האופטימלית ולפרק את הסוכרים בצורה מבוקרת.
6. סינון – בסיום הבישול הראשון מסננים את העיסה שנתקבלה מכל שאריות הקליפות ושאר החומרים שלא נמסו אל דוד הרתחה גדול.
7. הרתחה – בשלב ההרתחה הנמשך בין שעה לשעתיים מוסיפים את הכישות (ושאר התבואה כמו תירס או אורז) לקבלת האופי והטעם המבוקשים בבירה.
8. תסיסה - בסוף שלב ההרתחה מעבירים את הבלילה למיכל קירור וכשמגיעה הבלילה לטמפרטורה המבוקשת מערבבים בה את השמרים וסוגרים את המיכל. בשלב זה מתחילים השמרים לעכל את הסוכר ולייצר את האלכוהול ואת הפחמן הדו חמצני (CO2). תהליך התסיסה נמשך בין חמישה לעשרה ימים ולפעמים אף יותר כשבסופו מתקבל נוזל ירוק עם קצף שנקרא גם "הבירה הירוקה".
9. הבשלה – את ה"בירה הירוקה" מעבירים למיכל הבשלה בטמפרטורה הקרובה לקיפאון בכדי ליצור הפרדה בין המרכיבים השונים כגון שמרים, פחמן דו חמצני ונוזלים ובכדי ליצור טעם נייטרלי של הבירה ללא הטעמים הנספחים כגון טעם הכשות, טעם גרעיני השעורה ועוד. משך זמן ההבשלה של הבירה תלוי בסוג הבירה אותה בוחרים לייצר (סוגי הבירות השונים יפורטו בהמשך). בסיום תהליך ההבשלה עוברת הבירה סינון נוסף ולבדיקה של הברומייסטר.
10. פיסטור וביקבוק – השלב הסופי בתהליך הכנת הבירה. פיסטור הוא תהליך בו מחומם נוזל כדוגמת בירה במהירות עד קרוב לטמפרטורת הרתיחה ואז מקורר במהירות. התהליך נועד להרוג את החיידקים שבנוזל מבלי לפגוע בטעמו או בערכו התזונתי ומאריך את חיי המדף שלו. השוני בין בירה בבקבוק לבין בירה בחבית הוא בתהליך הפסטור אותו עוברת הבירה. בירה בבקבוק עוברת פסטור ארוך (חמום הדרגתי של הבירה ל-62 מעלות במשך חצי שעה ואז מקררים שוב) והחבית עוברת פסטור מהיר של מספר שניות ע"י מכת חום להשמדת בקטריה מסוימת ואז היא מקוררת ומוזרמת למילוי בחבית, ולכן אורך חיי המדף שלה קצר בהרבה מזה של הבקבוק.
חזרה...
סוגי בירות
LAGER לאגר - השם לאגר, הלקוח מהמילה "איחסון" בגרמנית, מתייחס לבירה הנעשית ע"י תסיסה תחתית (השמרים שוקעים לתחתית המיכל ומשם מתבצעת פעולת התסיסה) ובטמפרטורה קרה. צבע הבירה בהיר יותר ומרקמו תוסס יותר.
ALE אייל - בירה הנעשית ע"י תסיסה עילית (השמרים צפים על הנוזל ומשם מתבצעת פעולת התסיסה) וללא פיקוח על הטמפרטורה. צבע הבירה כהה יותר, מרקם פחות תוסס ואחוזי אלכוהול גבוהים יותר.
BITTER ביטר – סוג של בירת אייל הנמכר לרוב רק בחביות. טעם הבירה יבש מאד ומריר מאד עקב כמות נדיבה מאד של כישות.
STOUT סטאוט - השם סטאוט, הלקוח מהמילה "קשוח, אמיץ" באנגלית, מתייחס לבירה המיוצרת ממאלט קלוי ואחוז גבוה של כישות. צבע הבירה כהה יחסית, טעמה מתוק במיוחד ובעלת אחוז אלכוהול גבוה.
PORTER פורטר - השם פורטר, הלקוח מהמילה "שוער, בל בוי", מתייחס לבירה כהה, מתוקה וחלשה יחסית המכילה 4% אלכוהול.
BOCK בוק - בירה המיוצרת בתחילת האביב ומשווקת רק עד סוף הקיץ. הבירה נעשית ע"י תסיסה תחתית, טעמה כבד וצבעה כהה.
PILSNER פילזנר - בירה הנקראת על שם העיירה הצ'כית "פילזן" אשר בה יוצרה הבירה הראשונה מסוג "לאגר". הבירה קלילה וטעם הכישות הוא טעמה הדומיננטי.
אייס - בירה הנעשית בתהליך מיוחד אשר בו מקררים את הנוזל כמעט עד נקודת הקיפאון ואז מסננים אותו. צבע הבירה בהיר וטעמה עדין וקליל.
LIGHT לייט - בירה דלה בקלוריות ובאחוזי האלכוהול.
חזרה...
קוקטיילים על בסיס בירה – בכוס בירה
1. בירה מחוזקת – תוספת של מנת אלכוהול לכוס בירה. הבירה נמזגת על האלכוהול.
2. שנדי – בירה עם ספרייט ודובדבן כקישוט בתוך הכוס. הבירה נמזגת על הספרייט.
3. עין אדומה (Red Eye) – בירה עם מיץ עגבניות בתוספת מלח, פלפל, טבסקו וביצה.
4. בירה בצבעים : ירוקה – תוספת פיזנג. אדומה – תוספת גרנאדין.
חזרה...
טאגים:
 |
תגובות
הצג/הסתר תגובות
הצג/הסתר טופס תגובה