|
מקור המילה "קפה" מגיע מהמילה כוח בערבית שהוא הפירוש אשר רועי הצאן, אשר גילוהו לראשונה באתיופיה , נתנו לתכונות הפרי שגרם לעזים שאכלו אותו להתנהג בעודף מרץ .
זני קפה
מספר זני הקפה הקיימים בעולם הינו רב, מעל 25 זנים עיקריים, אך רק שניים מתוכם משמשים לייצור מסחרי: זן הערביקה וזן הרובוסטה. קיימים עוד 2 זנים מוכרים, ליבריקה (Liberica) ואקסלסה (Excelsa) אך אנו נפרט על השניים הראשונים.
זן הערביקה (ARABICA)
הערביקה הינו הזן האיכותי, האצילי והנפוץ ביותר – מהווה כ- 75% ממכירות הקפה בעולם.
זן הערביקה הינו זן עדין ורגיש שגידולו כרוך בקשיים רבים. הערביקה גדל רק במקומות שגובהם מעל 1000 מטרים, על מדרונות ההרים. הוא זקוק לאדמה וולקנית עשירה ודורש תנאי מזג אוויר מיוחדים – גשם רב ומעט מאוד אור שמש - לא יותר משעתיים ביום.
קטיף הערביקה הינו פעולה מורכבת - פירותיו לא מבשילים בצורה אחידה ולכן הקטיף חייב להיעשות ידנית, מהלך המייקר מאוד את מחירו.
טעמו של זן הערביקה הינו עדין, מתקתק, עשיר בארומה ומושפע מהאזור בו הוא גדל.
מבחינת קפאין – זן הערביקה מכיל כחצי מכמות הקפאין אשר מכיל זן הרובוסטה.
לערביקה קיימים מספר תתי-זנים מוכרים כגון caturra מברזיל וקלומביה, Mundo Novo מברזיל, Tico ממרכז אמריקה, Blue Mountain מג'מייקה וקניה ועוד.
חזרה
זן הרובוסטה (ROBUSTA)
הרובוסטה הינו הזן השני בשכיחותו בעולם ומהווה 25% ממכירות הקפה בעולם. בניגוד לערביקה, זן הרובוסטה הינו זן חזק המסוגל לגדול גם בתנאים קשים. הוא עמיד יותר בפני מחלות ומזיקים ויכול לגדול גם באזורים נמוכים ויבשים.
קטיף הרובוסטה אפשרי במכונות ומכיוון שקל יותר לגדלו – מחירו זול יותר.
פולי הרובוסטה משמשים בעיקר להפקת קפה נמס, קפה שחור ותערובות מיוחדות בשל חוזק טעמו וסמיכותו הגבוהה.
|
|
Arabica
|
Robusta
|
|
השנה בא נמצא התיאור הראשון
|
1753
|
1895
|
|
מספר כרומוזומים
|
44
|
22
|
|
הזמן מהפריחה עד הקציר
|
9 חודשים
|
10-11 חודשים
|
|
זמן הפריחה
|
לאחר הגשם
|
לא סדירה
|
|
אחוז קפאין
|
0.8-1.4%
|
1.7-4.0%
|
|
צורת הפולים
|
שטוח
|
אובלי
|
|
טמפרטורה אופטימלית (ממוצע שנתי)
|
15-24 מעלות צלזיוס
|
24-30 מעלות צלזיוס
|
חזרה
תהליך הפקת קפה
 |
תהליך הפקת הקפה הינו תהליך ממושך, מורכב ועתיר עבודה המתחיל בקטיף פירות הקפה, ממשיך בעיבוד פולי הקפה (שיטה יבשה או שיטה רטובה), קליית פולי הקפה וטחינת הפולים, ומסתיים בהכנת תערובת הקפה.
חזרה
|
קטיף פירות קפה
רוב הקטיף נעשה בצורה מכנית מלבד סוגי הקפה האיכותיים אשר נקטפים באופן ידני. מכיוון שפירות הקפה מבשילים במועדים שונים, אפילו על אותו עץ, יש צורך לבקר את העץ שוב ושוב כדי לקטוף את כל פירותיו.
חזרה
עיבוד פולי קפה
קיימות שתי שיטות עיבוד לפולי הקפה : השיטה היבשה והשיטה הרטובה.
השיטה היבשה
בשיטה היבשה פורסים את פירות הקפה על מחצלות או על משטח מרוצף לייבוש בשמש למשך כשבועיים שלושה, והופכים אותם מדי פעם עד לייבוש מוחלט. אחר כך מעבירים את הפולים למכונה שמסירה מהם את ציפת הפרי והקלף העוטף אותם.
השיטה הזאת, המקובלת בעיקר באזורים הסובלים ממחסור במים כגון ברזיל, פשוטה יותר מהשיטה הרטובה ונותנת פולים הנשמרים טוב יותר לאורך זמן בעלי טעם מלא, עשיר ופחות מעודן אך עלולה גם לגרום לזיהומים, טעמי לוואי וריקבון.
השיטה הרטובה
בשיטה הרטובה מסירים את הקליפה החיצונית של פירות הקפה בעזרת מכונה וחושפים את הפולים הנתונים במעטפת קשיחה ודקה, משרים את הפולים במיכלים עם מים, תהליך הנמשך כיומיים שבמהלכו מתרחשת תסיסה, המסירה את שארית השכבות הדביקות. לאחר מכן מייבשים את הפולים בשמש למשך כשלושה ימים או במכונות ייבוש ומעבירים למכונה נוספת המסירה את המעטה הפנימי.
השיטה הרטובה נחשבת לאיכותית יותר ונותנת פולים בעלי טעם מעודן יותר.
לעיבוד פולים הנקטפים ידנית משתמשים רק בשיטה הרטובה.
חזרה
קליית פולי קפה
קליית פולי הקפה ותזמונה קובעת את איכותו וטעמיו של הקפה. חשוב להבטיח קליה שווה של כל הפולים לשמירת אחידות בצבע ובטעם, ולכן יש להקפיד לערבב כל הזמן. כדי לקלות קפה צריך להביא אותו לטמפרטורה של כ- 220 מעלות, להיפטר מהמוץ (קליפה דקיקה העוטפת את הפולים) ולקרר את הפולים במהירות.
בדרגות קלייה שונות אפשר לקבל מספר רב של טעמים מאותם הפולים: טעם עשבי, טעם חמוץ, טעם אפוי, טעם בהיר ויבש, טעם מלא ועגול, מריר או מתוק ועוד.
גם מראה הפולים הקלויים ומירקמם יכול להתקבל במספר אופנים: בהיר ויבש, כהה, שומני, נוצץ ועוד.
לכל רמת קלייה יש שם ומדד לדוגמא:
קלייה אמריקאית או קליית קינמון – קלייה בהירה המשאירה את פני הפולים יבשים.
קלייה וינאית או פול סיטי – קלייה בינונית כהה המשאירה את פני הפולים עם שכבה דקה של שומנים.
קלייה וינאית או פול סיטי – קלייה בינונית כהה המשאירה את פני הפולים עם שכבה דקה של שומנים.
קלייה צרפתית או אספרסו – קלייה כהה המשאירה את פני הפולים עם שכבת שומנים נוצצת.
קלייה איטלקית – קלייה כהה מאד המשאירה את פני הפולים עם שכבה שמנונית מאד ונוצצת מאד.
חזרה
טחינת פולי קפה
טחינת הפולים נועדה לאפשר מיצוי מהיר יותר של רכיבי הטעם והארומה לתוך המים.
דרגת הטחינה תלוייה בסוג המשקה אותו מתכוונים להכין, לדוגמא :
טחינה דקה מאד – קפה טורקי, קפה בוץ.
טחינה דקה – אספרסו.
טחינה בינונית – קפה פילטר.
טחינה גסה – פרקולטור.
חזרה
תערובת קפה
ברוב המקרים הקפה שנשתה יהיה על בסיס תערובת המורכבת מבין ארבעה עד שמונה סוגים שונים של פולי קפה. בקפה איכותי כמות הרובוסטה לא תעלה מעל 30% מהתערובת.
חזרה
קוקטיילי קפה
קפה ניתן לשלב עם מספר רב של סוגי אלכוהול כגון ויסקי, רום כהה, קלבדוס, ליקרי קפה, בנדיקטין ועוד הרבה וכך ליצור קוקטיילי קפה, לדוגמא קוקטייל מפורסם – אייריש קופי – שילוב של מנה ויסקי אירי עם כפית סוכר, קפה אספרסו ושמנת מתוקה.
קוקטייל נוסף עם סיפור קצר מאחוריו הינו קוקטייל וודקה אספרסו - השמועה אומרת שאיזו דוגמנית מפורסמת מחו"ל ניגשה לילה אחד לבר ושאלה את הברמן -
?Do you have a drink that would, Wake me up, then fuck me up
הברמן לקח שייקר, מילא שני-שליש ממנו בקרח, הוסיף מנה וודקה, מנה (60 מ"ל) של אספרסו חם, 2 זילופים של מי סוכר וחצי מנה של ליקר קפה, ניער היטב ומזג לכוס קוקטייל ולסיום הוסיף 3 פולי קפה שיצופו מעל.
וקוקטייל אחרון, יותר נכון שייק, שנקרא - קפה ברזילאי (Brazilian Coffee)
הכנס לתוך בלנדר חצי מנה קשאסה, חצי מנה שמנת H&H, חצי מנה מי סוכר ומנת אספרסו חם וחזק. כסה את הכל בקרח, הפעל את הבלנדר ו... לחיים !
מקורות:
Clifford M.N. and Willson K.C. (Editors) - Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. London, Croom Helm, 1985 Wrigley G. - Coffee. London, Longman, 1988
חזרה
חבר/ה יקר/ה,
במידה וקיים מידע נוסף שהיית מעוניין/נת להוסיף לנושא - נשמח אם תשתף/פי אותנו בעזרת מנגנון התגובות המופיע מטה.
תענוג.
טאגים:
|
